...kein Ei dem anderen

Skandalös ist, wenn Verbraucher gutgläubig Bio-Eier kaufen, dabei tatsächlich aber hinters Licht geführt werden. Eier haben nicht erst seither einen schlechten Ruf, immer wieder ist von Salmonellen, Dioxinen und eben falschen Deklarationen die Rede. Trotzdem werden in Deutschland jährlich etwa 11 Milliarden Eier produziert. Ein Großteil wird auch hierzulande konsumiert. Dabei enthalten Hühnereier fast alle Vitamine, außer Vitamin C. Ein durchschnittlich großes Hühnerei kann bis zu 35 % des Tagesbedarfs an Vitamin D und 38 % des Bedarfs an Vitamin B12 decken.

Die Ernährung des Huhns ist für den Nährwert des Eies ausschlaggebend. Hühner, die neben Samen und Körnern zudem frische Pflanzen, Insekten, Würmer und Schnecken fressen, produzieren Eier mit einem weit höheren Nährwert. Eier haben zwei Drittel mehr Vitamin A, zweimal mehr Omega-3-Fettsäuren, dreimal mehr Vitamin E, vier- bis sechsmal mehr Vitamin D, siebenmal mehr Beta-Carotin, und ein Drittel weniger Cholesterin sowie weniger gesättigte Fettsäuren.

Auch wenn das einst so beliebte Frühstücksei an Beliebtheit verliert, schleichen sich Eier auf verschiedenen Wegen über diverse Lebensmittel in unsere Nahrung ein. Eischnee und Eigelb findet sich in Kuchen, Nudeln aber auch Mayonnaise, Speiseeis und Desserts. Bei letzteren Produkten wird mit roher Ware gearbeitet. Die Beachtung besonderer Hygiene ist daher dabei Grundvoraussetzung. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, der Lebensmittelindustrie nicht traut und vor allem an wirklich frische Eier herankommt, kann vieles des Vertrauens wegen selbst machen. Aber Vorsicht: Beim Öffnen der Eier können Bakterien von der Schalenoberfläche in die Eimasse gelangen. Um Lebensmittelvergiftungen zu vermeiden, reicht es, ein paar Dinge zu beachten:
Das zu verarbeitende Ei kann für den Bruchteil einer Sekunde in kochendes Wasser getaucht von eventuellen Bakterienbelegen auf der Schale wirkungsvoll befreit werden. Beim Umgang mit Eiern sollten sich besonders häufig die Hände gewaschen werden. Nicht gegarte Speisen, in denen frische Eier verwendet wurden, sollten dann, wenn keine konservierenden Maßnahmen ergriffen wurden, am Tag der Herstellung verzehrt werden.

Die „Tierische-Lebensmittel-Hygieneverordnung“ schreibt unter anderem vor, dass Hühnereier innerhalb von 21 Tagen nach dem Legen an den Verbraucher abgegeben werden müssen. Für Mayo und Desserts sollten unbedingt ganz frische Eier genommen werden. Ein Stempel auf dem Ei trifft nicht nur diesbezüglich Aussagen. Dem Erzeugercode kann die Haltungsform des Huhns, das Land, aus dem das Ei stammt sowie die Erzeugerbetriebs- und Stallnummer entnommen werden. Dank des Erzeugercodes lässt sich in Deutschland anhand der führenden Ziffer die Haltungsform feststellen:

 0 = Bio-Eier: Freilandhaltung mit Futter aus ökologischem Anbau.
1 = Freilandhaltung
2 = Bodenhaltung
3 = Käfighaltung bzw. Kleingruppenhaltung in Legebatterien.

Weitere Angaben zum Code sind für jedes Ei individuell auf folgender Website zu entschlüsseln: www.was-steht-auf-dem-ei.de Hier gibt es ebenfalls eine praktische und kostenlose App, mit ihr kann schon im Supermarkt nach dem Rechten geschaut werden.

Während Hühnereier an Beliebtheit verlieren, sind die als Delikatesse geltenden Wachtel-eier im Kommen. Wachteln gehören auch zu den Hühnervögeln, sind aber deren kleinste Vertreter. Ein Wachtelei ist dem entsprechend mit 10 bis 12 Gramm wesentlich kleiner als das fünf bis sechsmal so schwere Hühnerei, enthält aber 30 % mehr Eigelb. Zudem ist es insgesamt reichhaltiger gegenüber dem Hühnerei mit fünfmal mehr Phosphor, siebenmal mehr Eisen, sechsmal mehr Vitamin B1, fünfzehnmal mehr Vitamin B12 und der gleichen Menge an Kupfer und Zink.
Zubereiten lässt es sich genauso, wenn auch die Koch- und Garzeit aufgrund der Größe deutlich geringer ausfällt. Wachteleier gelten als cholesterinfrei. Sie tragen zur Bildung von Betaendorphinen bei, körpereigenen Endorphinen, die stark euphorisierend dem Gemütszustand zuträglich sind. Sie helfen Noradrenalin zu bilden, einen Neurotransmitter, der das Herz-Kreislauf-System anregt, und unterstützen die Kommunikation zwischen den Gehirnzellen durch Bildung von ACTH, einem nebennierenstimulierendem Hormon. Wachteleier stärken das Immunsystem durch ihre gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe. Sie wirken sich dadurch günstig bei Allergien, bei Asthma, Heuschnupfen und Dermatitis aus.
Da Wachteln teils sehr grausam in engen Behältnissen gehalten werden, gilt auch hier, Quellen des Vertrauens auftun und im Zweifel kontrollieren.    Timo Schadt